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Forse non tutti sanno che, poco più di 10 anni fa, nella zona dell’agro e del salernitano la tradizione della pizza napoletana era quasi sconosciuta. Le uniche notizie di cui si disponevano in merito, provenivano dal capoluogo campano. Questo fino a che non è nata la pizzeria ‘O Sarracino, che ha portato a Nocera Inferiore, il primo esempio di pizza modellata sulla lezione della scuola napoletana. Il merito di aver “diffuso il verbo” è tutto dei fratelli Tramontano, titolari dell’esercizio, che presenzieranno al Napoli Pizza Village 2017.
La pizzeria ‘O Sarracino è una realtà giovanissima, ma racchiude in sé secoli di tradizione, qual è il suo segreto?
‘O Sarracino nasce nel 2007, da un’idea del sottoscritto, Angelo Tramontano, e di mio fratello Giuseppe. All’epoca, la vera pizza napoletana non era nota nell’area dell’agro, come lo è oggi. ‘O Sarracino ebbe l’istinto di studiarla e portarla a Nocera, tenendo presente un modello che io reputo la perfezione, quello di Michele ai Tribunali.
Quali sono i parametri che avete seguito?
Ci siamo specializzati sulle trazionali. Tenendo conto del modello di Michele, abbiamo provato a riprodurre con le norme elencate dal disciplinare i due grandi classici: magherita style e marinara style, che sono le pizze per eccellenza. Mentre la pizza che si mangiava a Nocera prevedeva una cottura lunga anche più di un minuto e mezzo, e presentava un diametro di 35 cm, le nostre margherita style e marinara style seguono la lezione dei grandi maestri, quindi tenendo conto di una lievitazione di almeno 8 ore, e una cottura in forno di 60 secondi. Seguendo il metodo abbiamo portato la pizza napoletana verace anche dalle nostre parti.
Ci insegnate che fare la pizza è una scienza pura, ma qual è il segreto per renderla un’opera d’arte? Come condirete i vostri impasti?
Verissimo: il pizzaiolo non può mai abbassare la guardia e seguire ogni aggiornamento. Per le mie pizze scelgo sempre un classico: il pelato di Ciao pomodori. Da dieci anni mi servo di questo marchio, una scelta che confermo anche per il Pizza Village, ormai alle porte.
A proposito del Pizza Village, quali vibrazioni ha per questa edizione?
Partecipo al Pizza Village ormai da 5 anni. Ricordo quando eravamo solo 20 pizzerie alla Mostra d’Oltremare. Ora siamo più del doppio, circa 50, una competizione ricca che offre una grossa opportunità di confronto. E i numeri nel corso degli anni sono indice di come questi eventi siano diventati di importanza esponenziale. Tutte le volte è stata ardua, perché io “forestiero”, ho dovuto dimostrare di essere all’altezza dei grandi maestri napoletani. Ogni anno è stato un successo inaspettato, spero vivamente di eguagliarlo anche quest’anno.
E quale grande novità ha in serbo ‘O Sarracino per il NPV?
Quest’anno ci proponiamo con una nuova pizza: abbia cercato il sapore dell’estate. L’ho chiamata Sorrento in bocca. La sua caratteristica è che è condita con pomodori di Sorrento che macero personalmente, a cui aggiungiamosarr ricotta di bufala e zizzona di Battipaglia all’uscita.