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Perché il pomodoro San Marzano è cosí speciale e, come cambia il suo processo di lavorazione in base alle sue particolarità? Lo abbiamo chiesto a Tommaso Romano presidente del Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Nocerino Sarnese.
Sembra un ortaggio come tanti, ma il San Marzano è in realtà un prodotto molto diverso da altre tipologie di pomodori. La sua pianta, ad esempio è molto più delicata e richiede più attenzioni dal campo alla tavola.
Ecco perché:
«La raccolta del San Marzano avviene in circa 50 giorni (dagli inizi di agosto alla fine di settembre) e il processo di conservazione deve essere avviato in poche ore, per non perdere il suo profumo intenso e il gusto fresco e dolce.” A parlare è Tommaso Romano presidente del Consorzio di Tutela del San Marzano DOP, imprenditore ed appassionato delle specificità della sua terra».
«Quest’anno la fase di raccolta sarà leggermente compressa rispetto al solito, per il gran caldo della stagione 2017! – ci spiega Tommaso Romano – Potremmo non arrivare alle porte dell’autunno».
Ma come avviene questo importante momento che precede il passaggio in fabbrica?
Per capirlo bisogna sfatare i miti classici delle esperienze fatte in città, su terrazze e balconi. Le piante di pomodoro non sono cespugli compatti, ma sono a sviluppo verticale.
La raccolta del San Marzano è un processo articolato
Si divide in 4 tempi: 4 step, a distanza di circa 10 giorni, per prelevare gli ortaggi a partire dalla base delle piante, dove il pomodoro matura prima perché più a contatto col calore della terra, per poi pian piano occuparsi dei frutti posti più in alto.
«Ogni fase della raccolta del San Marzano è un lavoro rigorosamente manuale- conclude Romano- il che dilata i tempi di lavorazione rispetto ad altri tipi di pomodoro, ma rispetta integralmente il prodotto».
Le parole del Presidente del Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Nocerino Sarnese, danno l’idea di come il processo di conservazione di un ortaggio così delicato, sia legato ancora alla sapienza artigianale e all’esperienza dei contadini. Sono i nostri custodi della terra, che vigilano perché il simbolo del Sud Italia rispetti le severe caratteristiche del disciplinare per mantenere il marchio D.O.P.
Il resto del lavoro, che porterà il nostro San Marzano sulle tavole di tutto il mondo, lo facciamo nei nostri stabilimenti di Mercato San Severino. La nostra fabbrica si trova a pochi passi dai campi ed utilizza in maniera incrociata l’eccellenza tecnologica e l’esperienza antica delle nostre signore Vesuvio.
Quando si tratta di prodotti della tradizione “l’esperienza sul campo” è sempre insostituibile!
