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Questo omaggio alla cucina napoletana è dedicato ai tanti amanti della nostra terra sparsi per il mondo, perché possano ritrovare attraverso il nostro blog i profumi, i colori e i sapori di una terra che non ci abbandona mai, sopratutto grazie alla possibilità di gustare ovunque prodotti come quelli di Ciao- il pomodoro di Napoli . Ecco, quindi, i segreti della zuppa di soffritto: un condimento adatto agli stomaci robusti del popolo napoletano che ha conosciuto sempre alterne fortune, reso ancor più speciale dai pomodori Ciao.
‘o suffritt è un piatto della tradizione povera, anzi forse poverissima, di una Napoli e di un tempo antico in cui le massaie dei vicoli più popolari non facevano la spesa, ma andavano a reclamare gli avanzi di carne dalla mensa dei signori nei palazzi nobiliari al grido di: ‘E zendraglie» napoletanizzazione del francese “les entrailles”: ovvero le interiora, gli scarti.
E con quegli scarti sapevano creare piatti che oggi fanno parte della nostra tradizione.
Un cibo a base di carne, quindi, ma nel quale pomodoro e piccante fanno la differenza. Adatto al pane, anzi creato per riempire le merende dei lavoratori, quando nei bassi del Dopoguerra le massaie tiravano a campare arrangiandosi e cucinando pentoloni di soffritto per riempire i “palatoni” degli operai.
Per pochi spiccioli, infatti, a quel tempo, si poteva comprare un piatto unico alloro, sugna e sapienza antica sapevano rendere più che appetitoso.
In Campania il soffritto cambia nome a seconda dei paesi: si va da zuppa forte, a zupp’ ‘e suffritt, fino a cioffritto, zuffritto, sfrionzola: ma il risultato non cambia, sopratutto se per prepararla si scelgono ingredienti rigorosamente made in Campania come il concentrato di pomodoro Ciao.
Oggi le massaie non riempiono più le strade di questi profumi e il soffritto alla napoletana è rimasto un piatto quasi borghese, che si compra esclusivamente nelle macellerie e si conserva in frigorifero in vaschette d’alluminio senza più il romanticismo dei contenitori di terracotta di una volta.
Ma il sapore resta quello antico, robusto, saporito, adatto per condire anche la pasta e che va sempre accompagnato da un buon bicchiere di vino paesano: alla faccia ‘e chi ce v’o male, diciamo a Napoli!
Ecco la ricetta:
Zuppa di soffritto
Ingredienti:
•2 kg e mezzo di frattaglie di maiale
•2 barattoli di concentrato di pomodori (300 g)
•2 barattoli di estratto di peperoncini dolce (2 da 900 g)
•1 barattolo da 900 g di estratto di peperoncini piccanti
•un decilitro d’olio extravergine
•150 grammi di strutto
• 4-5 foglie di alloro
•sale q b
Dopo aver lavato le frattaglie e averle messe a bagno per un paio d’ore occorrerà bollirle e poi tagliarle a piccoli pezzi per poi soffriggerle in olio strutto e alloro per 15-20 minuti.
Poi va aggiunto il concentrato di pomodoro e di peperoncini e un po’ d’acqua se dovesse il composto risultare troppo denso.
Il soffritto va fatto cuocere fino a raggiungere una consistenza densa e poi fatto raffreddare.
Può essere conservato in frigo per molti giorni, ma tenderà ad addensarsi. Prima di servirla basterà scaldarla aggiungendo un po’ d’acqua.